청어(r1 RAW)

[[분류:루이나]]
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[목차]

== 개요 ==
> 벨포르는 청어 뼈 위에 세워졌다.[br]― 루이나 속담

[[루이나]]에서 먹는 청어와 청어 요리, 청어를 둘러싼 문화를 다룬 문서.

청어는 루이나에서 가장 많이 먹는 생선이자, 루이나 음식 하면 가장 먼저 떠오르는 재료다. 2023년 기준 루이나 사람 한 명이 한 해에 먹는 청어는 약 8.4kg으로 랜드해협에서 가장 많다. 식초에 절이고, 소금에 절이고, 연기에 그을리고, 삭히고, 젤리로 굳히는 등 거의 모든 방법으로 먹으며, 루이나의 식탁에 식초 병이 늘 놓여 있는 것도 청어를 식초에 절여 먹던 전통에서 나왔다.

루이나 사람들은 청어를 '''바다의 은화'''라고 부른다. 은빛 비늘에서 나온 별명이지만, 실제로 청어는 중세부터 근대까지 루이나에 은화를 벌어다 준 가장 중요한 수출품이었다. 수도 벨포르가 왕국의 중심으로 성장한 것도 청어와 소금 교역 덕분이었다.

== 왜 청어를 많이 먹는가 ==
=== 바다가 준 생선 ===
루이나의 북쪽 바다인 북랜드해는 차가운 해류와 따뜻한 해류가 만나는 곳이어서, 봄과 가을이면 산란하러 몰려온 청어 떼가 바다를 은빛으로 뒤덮을 정도로 많았다. 청어는 해안 가까이까지 큰 떼로 몰려오기 때문에 작은 배와 그물만으로도 많이 잡을 수 있었다. 로마인이 오기 전부터 해안의 켈트계 사람들은 청어를 잡아 소금에 절여 겨울을 났다.

=== 소금과 교역 ===
청어는 기름이 많아 잡은 지 하루만 지나도 상한다. 그래서 청어 교역은 곧 소금 교역이었다. 오르네강 하구의 벨포르는 바닷물로 소금을 만드는 염전과 청어 어장을 함께 갖고 있었고, 이 둘을 합친 소금 절임 청어로 부를 쌓았다. 1541년부터 편찬된 『루이나 왕국 지리지』가 벨포르의 토산물로 청어와 소금을 가장 먼저 꼽은 것도 이 때문이다.

14세기부터 벨포르의 상인들은 '''청어 조합'''을 만들어 절임 청어의 품질과 값을 관리했다. 조합의 검사를 통과한 통에는 왕실의 인장이 찍혔고, 이 '왕실 통' 청어는 빌베른을 비롯한 랜드해협 곳곳으로 팔려 나갔다. "벨포르는 청어 뼈 위에 세워졌다"는 속담은 이 시절에서 나왔다.

=== 금식일의 생선 ===
가톨릭은 금요일과 사순절에, 정교회는 1년 중 상당 기간에 걸쳐 고기를 먹지 못하게 한다. 금식일에 고기 대신 먹을 수 있는 것은 생선이었고, 그중 가장 싸고 흔한 것이 소금에 절인 청어였다. 이렇게 1년의 거의 절반 가까이를 청어로 버티던 습관이 신앙과 관계없는 생활 관습으로 굳어, 지금도 루이나 사람들에게 금요일 점심은 '청어의 날'이다.

=== 가난한 사람의 고기 ===
19세기 산업화로 도시에 몰려든 공장 노동자들에게 청어는 값싸게 단백질을 채울 수 있는 거의 유일한 음식이었다. 식초에 절인 청어는 부엌이 없어도 빵과 함께 바로 먹을 수 있었고, 며칠씩 두어도 상하지 않았다. 철도가 놓인 뒤에는 새벽에 항구에서 실은 청어가 '''청어 열차'''를 타고 그날 안에 내륙 도시까지 닿으면서, 바다에서 먼 지역까지 청어가 퍼졌다.

=== 배급표가 필요 없는 생선 ===
2차 대전 동안 고기와 버터, 설탕, 달걀이 모두 배급되었지만, 루이나 앞바다에서 잡히는 청어는 배급 품목에서 빠졌다. 정부는 「청어는 배급표가 필요 없습니다」라는 포스터를 붙여 고기 대신 청어를 먹으라고 권했고, 전쟁 기간 동안 청어 소비량은 두 배 가까이 늘었다. 두 번의 랜드 전쟁 중 배급이 다시 시행되었을 때도 마찬가지였다. 루이나의 '배급 세대'에게 청어는 배고픈 시절을 버티게 해 준 생선으로 기억된다.

== 역사 ==
||<rowbgcolor=#131230><rowcolor=#ffc224> 연도 || 어획량 ||
|| 1950 || 약 62만 t ||
|| 1965 || 약 71만 t ||
|| 1977 || 약 8만 t ||
|| 1990 || 약 34만 t ||
|| 2023 || 약 41만 t ||

1950~1960년대는 루이나 청어 어업의 전성기였다. 디젤 어선과 대형 그물이 보급되면서 어획량은 1965년 약 71만 t까지 늘었다. 그러나 산란기의 어린 청어까지 마구 잡아들인 결과, 1970년대 들어 청어 떼가 급격히 줄었다. 검은 10년의 혼란 속에 정부가 손을 쓰지 못하는 사이 어획량은 1977년 약 8만 t으로 무너졌고, 수많은 어촌이 몰락했다.

1980년 헌정이 회복된 뒤 정부는 1981년 「청어 어획 할당제」를 도입해 어선마다 잡을 수 있는 양을 정하고, 산란기에는 어장을 닫았다. 청어 떼는 1990년대에 들어 서서히 돌아왔고, 지금은 할당제 아래에서 해마다 40만 t 안팎이 잡힌다. 다만 국내 소비량을 다 채우지 못해, 모자란 양은 이웃 나라에서 들여온다.

== 손질과 저장 ==
루이나에서 청어를 저장하고 가공하는 방법은 크게 다섯 가지다.

||<rowbgcolor=#131230><rowcolor=#ffc224> 방법 || 특징 ||
|| 소금 절임 || 가장 오래된 방법 ||
|| 식초 절임 || 가장 흔한 방법 ||
|| 훈제 || 아침 식사용 ||
|| 발효 || 크레테 특산 ||
|| 젤리 || 벨포르 부두 음식 ||

 * '''소금 절임''': 내장을 뺀 청어를 통에 넣고 켜켜이 소금을 뿌려 절인다. 왕정기 '왕실 통' 청어가 이 방식이다. 지금은 그대로 먹기보다 물에 담가 소금기를 뺀 뒤 다른 요리에 쓴다.
 * '''식초 절임''': 소금에 한 번 절인 청어를 식초와 설탕, 양파, 겨자씨를 넣은 물에 다시 담근다. 루이나에서 가장 흔한 청어로, 병조림으로 어느 슈퍼마켓에서나 판다.
 * '''훈제''': 배를 갈라 펼친 청어를 소금물에 담갔다가 나무 연기에 그을린다. 차가운 연기로 오래 그을리면 오래 두고 먹을 수 있고, 뜨거운 연기로 짧게 그을리면 바로 먹는다.
 * '''발효''': 소금을 적게 넣어 청어를 몇 달 동안 삭힌다. 크레테의 어촌에서 내려온 방법으로, 냄새가 극도로 강하다.
 * '''젤리''': 청어 토막을 식초 물에 삶은 뒤, 국물이 식으면서 젤리처럼 굳은 것을 그대로 먹는다.

== 대표 요리 ==
[include(틀:상세 내용, 문서명=루이나/식문화, 문단=4)]

=== 길거리 음식 ===
 * '''청어 빵''': 식초와 양파에 절인 청어를 빵에 끼운 것. 루이나에서 가장 흔한 청어 요리이자, 외국인도 가장 쉽게 먹을 수 있는 청어 요리다. 벨포르 부두와 기차역 앞 노점의 대표 메뉴다.
 * '''햇청어''': 초여름 첫 어획기에 잡은 기름진 청어를 아주 약한 소금물에만 살짝 절인 것. 노점에서 꼬리를 잡고 들어 올린 뒤 고개를 젖혀 통째로 입에 넣어 먹는 것이 정석이다. 다진 양파를 뿌려 먹는다.
 * '''청어 롤''': 식초 청어 살로 오이 피클과 양파를 돌돌 말아 나무 꼬치로 고정한 것. 펍에서 에일 안주로 많이 먹는다.

=== 가정 요리 ===
 * '''청어 아침''': 훈제 청어를 버터에 데워 빵과 함께 먹는 아침 식사. 집 안에 생선 냄새가 하루 종일 남는다.
 * '''귀리 청어 튀김''': 청어에 귀리 가루를 묻혀 기름에 지진 것. 금요일 학교 급식과 구내식당의 단골 메뉴다.
 * '''청어 감자 수프''': 소금기를 뺀 절임 청어와 감자, 양파를 우유에 끓인 수프. 겨울철 가정 요리다.

=== 지역 요리 ===
 * '''청어 젤리''': 벨포르 부두 노동자들의 음식. 회색빛 젤리 안에 뼈째 박힌 청어 토막이 보이는 모습 때문에 외국인이 가장 꺼리는 루이나 음식으로 꼽힌다.
 * '''하늘 보는 파이''': 통째로 넣은 청어의 머리들이 파이 껍질 밖으로 튀어나와 하늘을 보는 모양의 파이. 세인트 바룬의 어촌에서 폭풍이 그친 뒤 처음 잡은 청어로 구웠다는 전설이 있으며, 세인트 바룬의 겨울 축제에 빠지지 않는다.
 * '''삭힌 청어''': 크레테의 발효 청어. 통조림 안에서도 발효가 계속되어 통이 둥글게 부풀어 오르며, 따면 국물이 튀고 강한 냄새가 퍼지기 때문에 반드시 야외에서, 물을 받은 대야 안에서 따야 한다. 삶은 감자와 양파, 얇은 빵에 싸서 먹는다. 크레테를 찾는 휴양객들 사이에서는 '크레테의 유일한 단점'으로 불린다.

=== 이민자들의 청어 요리 ===
루이나의 오래된 농담대로, 루이나 사람들이 실제로 맛있게 먹는 청어 요리 가운데 상당수는 이민자들의 손에서 나왔다.

 * '''모피 코트 청어''': 잘게 썬 식초 청어 위에 삶은 감자, 당근, 비트를 층층이 쌓고 마요네즈를 덮은 샐러드. 맨 위의 비트가 보랏빛 모피 코트처럼 보인다고 해서 붙은 이름이다. 이스트라인의 슬라브계 이민자들이 들여왔으며, 지금은 루이나 전역에서 새해 음식으로 먹는다.
 * '''청어 커리''': 항구 도시의 남아시아계 커리 하우스에서 루이나 손님들을 위해 만든 메뉴. 훈제 청어를 넣어 끓인다.

== 기상천외한 청어 요리 ==
루이나 사람들 스스로도 "이건 좀 너무했다"고 인정하는, 청어를 넣지 말았어야 할 곳에 청어를 넣은 음식들이다. 대부분 전쟁기의 궁여지책이나 어촌의 장난, 식품 회사의 무리한 신제품에서 나왔지만, 놀랍게도 상당수가 지금까지 살아남아 팔리고 있다.

 * '''청어 에일''': 훈제 청어를 통째로 에일 통에 넣어 함께 숙성시킨 맥주. 세인트 바룬의 어부들이 "바다 맛이 나는 에일"을 만들겠다며 빚기 시작했다고 전해진다. 따르면 거품 위에 기름 막이 뜨고, 첫 모금에는 맥아의 단맛이, 끝맛에는 비린 짠맛이 올라온다. 지금도 세인트 바룬의 한 양조장이 만들고 있으며, 병마다 훈제 청어 한 마리가 통째로 들어 있는 것이 특징이다. 병 속의 청어를 마지막에 꺼내 먹는 것까지가 정식 음용법이다. 첫 청어의 날에는 벨포르 부두에서도 생맥주로 판다.
 * '''청어 차''': 2차 대전 중 차가 배급되자 정부 요리책 『승리의 식탁』이 권한 대용 음료. 훈제 청어 머리와 뼈를 우린 뜨거운 국물을 찻잔에 따라 우유와 설탕을 넣어 마신다. 배급이 끝난 뒤 사라졌다가, 배급 세대의 향수를 노린 제품이 1990년대에 티백으로 나와 지금도 일부 슈퍼마켓에서 팔린다.
 * '''청어 캐러멜''': 1958년 [[윌리스 푸드]]가 톨루즈의 명물 캐러멜과 국민 생선 청어를 합쳐 내놓은 신제품. 루이나 식품 역사상 최악의 신제품으로 꼽히며 6개월 만에 시중에서 사라졌다. 그러나 남은 재고가 1차 랜드 전쟁 중 전투식량의 디저트로 군에 납품되면서, 그 세대의 군인들에게는 지금까지 원성의 대상으로 남았다.
 * '''청어 아이스크림''': 크레테의 해변에서 파는 식초 청어 맛 소프트아이스크림. 다진 생양파를 뿌려 준다. 휴양객들이 벌칙으로 서로에게 사 주는 음식으로 유명해져, 정작 크레테 사람은 거의 먹지 않는데도 크레테 해변의 명물이 되었다.
 * '''청어 주근깨 푸딩''': 주근깨 푸딩의 건포도 대신 잘게 썬 훈제 청어를 박아 쪄 낸 푸딩. 배급기에 건포도가 모자라 생겼으며, 그 위에 커스터드를 붓는 것은 원래 푸딩과 같다.
 * '''하객 파이''': 세인트 바룬의 결혼식에 쓰는 대형 하늘 보는 파이. 하객 수만큼 청어를 넣어 하객 모두의 '얼굴'이 신랑 신부를 올려다보게 한다. 1987년 세인트 바룬 겨울 축제에서는 청어 1,200마리가 들어간 지름 4m의 하늘 보는 파이가 구워졌다.
 * '''청어 보드카''': 이스트라인에서 식초 청어를 병째 담가 우린 보드카. 원래는 남은 청어를 버리기 아까워 만든 것이지만, 지금은 이스트라인 바들의 '마시면 이스트라인 사람으로 인정해 주는 술'이 되었다.
 * '''가짜 청어''': 1977년 남획으로 청어가 바다에서 사라지다시피 하자, 윌리스 푸드가 렌틸콩과 해초, 식초로 만든 식물성 대용 청어. 배급기에는 청어가 고기의 대용품이었는데, 이번에는 청어에 대용품이 생겼다며 화제가 되었다. 청어 어획이 회복된 뒤에도 금식기에 쓰는 사람들이 있어 지금도 팔린다.
 * '''청어 껌''': 1980년대 윌리스 푸드가 젊은 층을 노려 내놓은 청어 맛 풍선껌. 입 냄새를 없애기는커녕 만든다는 혹평 속에 단종되었지만, 지금은 수집가들 사이에서 미개봉품이 비싸게 거래된다.

== 제품 ==
||<rowbgcolor=#131230><rowcolor=#ffc224> 제품 || 형태 ||
|| 오르네 실버 || 식초 청어 병조림 ||
|| 윌리스 시 실버 || 토마토 소스 청어 통조림 ||
|| 훈제 청어 || 진공 포장 ||
|| 청어 버터 || 튜브형 스프레드 ||
|| 청어 칩 || 감자칩 ||
|| 청어 젤리 || 병조림 ||
|| 크레테 삭힌 청어 || 통조림 ||
|| 청어 기름 || 영양제 ||
|| 세인트 바룬 청어 에일 || 병맥주 ||
|| 청어 차 || 티백 ||

 * '''오르네 실버''': 1868년 벨포르에서 창업한 식초 청어 회사의 대표 상품. 은빛 청어가 그려진 파란 뚜껑 병은 루이나 사람이라면 누구나 아는 모양으로, 식초 청어 시장의 절반 가까이를 차지한다.
 * '''윌리스 시 실버''': [[윌리스 푸드]]의 토마토 소스 청어 통조림. 1차 랜드 전쟁 때 군에 납품하던 전투식량을 민간에 판 것이 시작이며, 톨루즈 공장에서 만든다.
 * '''청어 버터''': 훈제 청어 살을 버터와 갈아 튜브에 담은 스프레드. 아침에 빵에 바른다.
 * '''청어 칩''': 윌리스 푸드의 스낵 부문이 1972년 내놓은 청어 맛 감자칩. 식초 맛과 함께 루이나에서 가장 오래 팔린 감자칩 맛이며, 외국에서는 거의 팔리지 않는다.
 * '''크레테 삭힌 청어''': 통이 부풀어 오르는 탓에 루이나 국적 항공사들은 기내 반입은 물론 위탁 수하물로도 실을 수 없게 하고 있다.
 * '''청어 기름''': 청어에서 짠 기름. 1930~1960년대 학교에서는 아이들의 영양을 위해 아침마다 한 숟가락씩 먹였는데, 그 맛 때문에 배급 세대에게는 지금도 악몽 같은 기억으로 남아 있다. 지금은 캡슐 영양제로 팔린다.

== 먹는 방식 ==
=== 식초와 양파 ===
루이나 사람들은 청어에 거의 언제나 식초를 뿌리고 다진 생양파를 곁들인다. 식초가 비린내와 기름기를 잡아 준다는 것이 이유지만, 이미 식초에 절인 청어에도 식초를 또 뿌리는 경우가 많다.

=== 꼬리 잡고 먹기 ===
햇청어를 파는 노점에서는 접시나 포크 없이, 청어 꼬리를 손가락으로 집어 들어 올린 뒤 고개를 젖히고 머리 쪽부터 통째로 입에 넣어 먹는다. 처음 해 보는 외국인은 대개 반쯤 먹다 포기하며, 이 모습을 사진으로 남기는 것이 벨포르 관광의 작은 통과의례가 되었다.

=== 술과 함께 ===
청어는 미지근한 에일과 함께 먹는 것이 가장 흔하다. 이스트라인에서는 식초 청어를 안주 삼아 차가운 보드카를 마시는 슬라브식 방법이 일반적이며, 이 방식이 다른 지역으로도 퍼졌다.

=== 뼈 바르기 ===
청어는 잔뼈가 많다. 루이나 아이들은 어려서부터 청어의 등뼈를 잔뼈째 한 번에 들어내는 법을 배우며, 이를 깔끔하게 해내는 것은 어른이 되었다는 작은 증표로 여겨진다. 반대로 청어 젤리와 하늘 보는 파이는 뼈째 먹는 음식이다.

=== 때와 날 ===
 * '''금요일''': 학교 급식과 회사 구내식당에 청어 요리가 나오는 '청어의 날'이다.
 * '''첫 청어의 날''': 매년 6월 첫 토요일, 햇청어를 처음 실은 어선이 벨포르항에 들어오는 날이다. 첫 통은 경매에 부쳐지는데, 왕정기에는 국왕에게 바쳤고 공화국 이후로는 경매 수익을 바다에서 목숨을 잃은 어부들의 유족 기금에 낸다. 부두에서는 햇청어 노점과 축제가 열린다.
 * '''새해''': 슬라브계의 영향으로 새해 식탁에 모피 코트 청어를 올리는 집이 많다.
 * '''세인트 바룬 겨울 축제''': 하늘 보는 파이를 굽는 날이다.

== 문화 ==
=== 속담과 말 ===
 * "벨포르는 청어 뼈 위에 세워졌다." ― 청어 교역으로 벨포르가 부유해진 역사를 가리킨다.
 * "청어 한 통이면 겨울을 난다." ― 왕정기 서민들이 겨울을 앞두고 소금 절임 청어 한 통을 사 두던 데서 나왔다.
 * "청어처럼 붙어 다닌다." ― 늘 함께 다니는 사람들을 가리킨다. 청어가 큰 떼를 지어 다니는 데서 나온 말이다.

=== 농담 ===
 * 루이나 사람의 혈관에는 피 대신 식초가 흐른다.
 * 루이나에서 생선은 두 종류뿐이다. 청어, 그리고 청어가 아닌 것.
 * 크레테의 삭힌 청어 통조림은 루이나가 가진 가장 강력한 비밀 병기다.
 * 청어 에일을 한 병 마시면 관광객, 두 병 마시면 루이나 사람, 병 속의 청어까지 먹으면 세인트 바룬 사람이다.

=== 냉전과 청어 ===
사비에트의 대외 선전방송은 루이나 노동자들이 '절인 청어 한 마리로 하루를 버틴다'며 자본주의의 비참함을 선전하는 데 청어를 자주 쓴다. 루이나 사람들은 오히려 이를 재미있어하며, 청어 칩 광고가 이 선전 문구를 패러디한 일도 있다.

== 산업 ==
청어 어업과 가공업은 북부 해안의 어촌과 항구 도시를 떠받치는 산업이다. 어획은 세인트 바룬과 크레테, 벨포르의 어선단이 주로 맡고, 가공은 사우스벨포르와 톨루즈의 통조림·병조림 공장에 몰려 있다. 1970년대 어획량 붕괴로 큰 타격을 입었지만, 할당제 이후 어업이 안정되면서 지금은 어업과 가공업을 합쳐 수만 명이 청어로 먹고산다.

다만 청어를 먹는 젊은 세대는 줄고 있다. 1인당 청어 소비량은 1960년대의 절반 수준으로 떨어졌고, 금요일 급식과 첫 청어의 날 같은 전통이 없었다면 더 줄었을 것이라는 평가도 있다.

== 여담 ==
 * 세인트 바룬의 어촌에는 폭풍 속에 실종된 청어잡이 어부들을 기리는 추모비가 많다. 하늘 보는 파이의 전설도 이런 어부들의 이야기에서 나왔다.
 * 루이나 해군의 오래된 수병들 가운데에는 청어잡이 어부 출신이 많았고, 지금도 해군 함정의 금요일 식단에는 청어가 나온다.
 * 해외에 사는 루이나 사람들이 고향에서 가장 많이 부쳐 달라고 하는 음식은 오르네 실버와 에일 잼이다.